Самодельные супы из овощей

Надо ли убеждать опытных туристов, что хорошая, разнообразная еда в походе - источник хорошего настроения и энергии? Однако, никакие достижения рыночных пищевых технологий не смогут полностью заменить натуральную пищу. Возьмем пресловутую клубнику, которая в США круглый год. Сияющие алые ягоды, такие аппетитные на вид, а раскусишь... Вкус у нее зимой и осенью знаете какой? Сказать, "как у картошки", - обидеть картошку. Рыночная экономика далеко не всегда работает на потребителя. Ничего не имею против сублимированного творога и ягод: замачиваешь в воде и - пожалуйста, практически свежие, ничем не напоминающие концентраты, продукты. Но часто мы их видим в продаже? Не знаю, правильно ли готовят отечественное сублимированное мясо (и из чего?), но этот специфический продукт - на любителя. О технологии приготовления самодельных мясных концентратов без железной тары - вываренного в свином жире мяса уже сообщалось. Точно также при желании каждый завхоз может обеспечить свою группу самодельными супами. Такие супы гораздо вкуснее пакетных и в горах напоминают нам о доме. Единственный их недостаток - необходимость в автоклаве при высотах более 3500м.

Технология

Компоненты основные:

1) капуста белокочанная;

2) морковь;

3) свекла столовая;

4) картофель;

5) лук репчатый.

Компоненты дополнительные:

1) мясо в сале;

2) томаты (или паста);

3) перец сладкий;

4) зелень (сельдерей - петрушка - укроп);

5) вкусовые добавки (типа Мивина);

6) специи (черный перец, гвоздика, лавровый лист, чеснок и пр.)

+ по желанию

7) сушеные грибы;

8) картофельное пюре.

В пересчете на одного человека на одну варку приходится 35?50 г сухого самодельного супа следующего состава:

Таким образом, например, на группу из 6 человек на 10 варок потребуется сухих продуктов (при разовой норме супа 35-50г/чел):

• мяса в сале - 0.20х(35-50)х6х10 = 450-600г;
• картофеля сушеного - 0.15х(35-50)х6х10 = 320-450г;
• капусты сушеной - (0.12-0.15)х(35-50)х6х10 = 280-400г;
• моркови сушеной - 0.10х(35-50)х6х10 = 210-300г;
• свеклы сушеной - 0.10х(35-50)х6х10 = 210-300г;
• лука сушеного - 0.08х(35-50)х6х10 = 170-240г;
• грибы сушеные - 0.08х(35-50)х6х10 = 170-240г;
• томаты сушеные или сухая паста - 0.06х(35-50)х6х10 = 130-180г;
• зелень сухая + специи и вкусовые добавки - 0.05x(35-50)х6х10 = 120-160г;
• картофельное пюре - 0.05(35-50)х6х10 = 120-160г.

Итого - 2200 ?3000г.

Конечно, скурпулёзное соблюдение состава супа вовсе не обязательно; это процесс - творческий! Те же грибы, если не найдете сушенных, с большим успехом можно заменить китайскими прессованными сухими грибами. Картофельное пюре необходимо для создания густоты супа. Его можно заменить крупой, в данном случае хороша перловая. Впрочем - и это необязательно.

Сырые продукты в зависимости от содержания воды имеют различную степень усушки (соотношения высушенного продукта к сырому). Так, для мяса в зависимости от его вида и сорта эта величина составляет 1:2,5- 1:3. Это необходимо знать, что бы рассчитать объемы закупок сырого сырья.

Нарезка овощей

Нарезка овощей - процесс творческий. Закупленные на рынке или магазине овощи (по ценам это выгоднее делать ближе к лету и поэтапно для каждого овоща) моются и непосредственно перед сушкой нарезаются. Стандартный вариант выглядит так:

• капуста - мелко шинкуется ;
• картофель - брусочками размером примерно с мизинец ; для предупреждения потемнения (существуют сорта менее восприимчивые к потемнению) нарезку делать непосредственно перед сушкой и погружать в друшлаге на 1-2 мин в подсоленный кипяток;
• свекла - нарезается тонкими брусочками сечением 4-6 и длиной 50-60 мм;
• морковь - тонкими кружочками, половинками, четвертинками;
• лук репчатый - кольцами;
• помидоры - тонкими дольками.
• зелень - произвольно.

Сушка

Очень хороши сушилки с обдувом. Можно скомбинировать духовой шкаф с тепловентилятором. Преимущества тепловентилятора - возможность ?тонкой? сушки с сохранением натуральной окраски продукта. Тем не менее подойдет и электрический сушильный шкаф с встроенным термометром. Противни следует выстелить плотной неокрашенной бумагой, картоном и поверх желательно уложить слой кальки. Подготовленные к сушке нарезанные продукты перемешивают, встряхивают и равномерно раскладывают на листе слоем от 3-4 см (картофель) до 5-6 см (капуста, лук). В разогретый до необходимой температуры шкаф вносят противни с сырьем и оставляют дверцу полуприкрытой. Контроль за ходом сушки осуществляют каждый 1-2 часа, переставляя противни, перемешивая содержимое. Признаков подгорания, обугливания краев быть не должно! По мере сушки следует постепенно понижать температуру. Критерий полного высушивания:

• картофель - твердые полупрозрачные бруски, ломающиеся при сильном сдавливании;
• морковь - гофрированные красно-коричневые кружочки, сохраняющие эластичность;
• свекла - скрученные темные палочки, сохраняющие эластичность;
• лук - золотистые ломкие кольца;
• помидор, зелень - без термообдува выходят темные непривлекательные. Высушенные - склонны к ломкости. Помидоры можно заменить 40%- томатной пастой, сушить которую удобнее намазанный тонким слоем на алюминиевой фольге; к недостаткам можно отнести темный непрезентабельный вид сухой томатной пасты.

Смешивание компонентов супа

Сухие овощи( за исключением специй- зелени-томата) высыпают на большой лист полиэтилена и тщательно перемешивают. Общую смесь делят по числу варок и ссыпают в полиэтиленовые пакеты. Мясо хранится отдельно. Отдельно смешивают специи ?зелень-томат и фасуют по числу варок в полиэтиленовые пакетики, которые вкладывают к порционной дозе овощей.

Варка

В холодную воду всыпают сухие овощи (кроме специй) и кладут мясо в сале. В открытой посуде на 3500м длительность варки супа составляет около 20-25 мин; на больших высотах без автоклава не обойтись. Специи желательно добавлять в конце варки и требуют только доводки до кипения. Приятного аппетита!

В заключении - рецепт "Супа народов Памира".

Готовится очень просто. Этот суп удобен, когда овощей мало, а накормить надо несколько человек. Годится для походов выходного дня и пр.

Набор продуктов следующий:

• 2-3 картофелины;
• 1-2 морковки;
• 2 луковицы;
• 2-3 помидора;
• 1,5 стакан риса;
• 2-3 дольки чеснока;
• 1л сметаны или простокваши.

Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами и чесноком? их надо закладывать в самом конце. Налейте 4-4,5 л воды, засыпьте в кипящую воду рис и сварите до полуготовности (мин. 10), затем добавьте овощи и варите на большом огне с открытой крышкой, чтобы воды осталось над кашей на 1 палец (не забудьте посолить).

Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу сметану или простоквашу. Ваш суп готов. Петрушка и др. специи безусловно, улучшат суп. Для большей сытности туда можно покрошить вареной колбасы, но это - необязательно.